Federico Turin, un ingeniero de 48 años con una carrera prometedora, abandonó el mundo corporativo para abrir su propio restaurante en Chile. Bautizó su negocio con el nombre de la madre del Libertador de América que cruzó Los Andes.
Para el emprendedor, su cruce fue romper una barrera cultural para servir comida tradicional argentina en la mesa de los chilenos. Hoy tiene más de 5.000 clientes en Santiago de Chile y lleva vendidas 300.000 empanadas y 100.000 variedades de facturas.
«Cuando me preguntan qué somos, siempre respondo que algo raro. No somos un clásico restaurante, tampoco una cafetería o pastelería, menos una panadería o pizzería, pero tenemos un poco de cada una», dice Turin, propietario de Gregoria Cocina.
El emprendedor gastronómico aterrizó en Chile hace 9 años con un objetivo muy distinto. Una importante multinacional le ofreció el cargo de gerente regional de su filial en Santiago de Chile. Un puesto con gran jerarquía, más responsabilidades e influencia dentro de la empresa, que requería tener personal bajo su mando. En resumen, un peldaño más para el ascenso de su carrera corporativa como ingeniero.
Pero su pasión gastronómica no hacía sinergia con la vida de oficinista. «Me cansé de todo lo corporativo y una noche dije basta, me voy a dedicar a hacer empanadas», cuenta Turin. El ingeniero había estudiado gastronomía en 2001 y lo sorprendió que pese a ser un país limítrofe, en Chile era muy difícil encontrar milanesas, empanadas, locro y alfajores de maicena, los platos y postres clásicos de la cocina argentina.
El ingeniero empezó con empanadas y después incorporó postres y facturas clásicas de la cocina argentina.El ingeniero empezó con empanadas y después incorporó postres y facturas clásicas de la cocina argentina. Crédito: Federico Turín
«Usé todos mis ahorros para financiar el negocio, entre 15.000 y 20.000 dólares», dice Turin. Sabía que se trataba de una apuesta, pero la oportunidad no se iba a dar sola. El salto lo tenía que dar él. Antes de renunciar a su antiguo trabajo, buscó un local y empezó con las obras, pero al poco tiempo recibió su primera lección como emprendedor: que un negocio no se lo puede llevar por la mitad.
«Estuve seis meses manteniendo los dos trabajos, pero me resultó imposible seguir, así que renuncié a la multinacional para dedicarme 100% al restaurante», dice.
Había detectado algo que parecía una idea millonaria, productos con sello argentino y de elaboración propia que nadie más ofrecía. Pasó un año y medio desde que inauguró su primer local y las ventas no llegaban. La ilusión inicial pareció disiparse.
«Tuve que pagar un derecho de piso muy grande, porque la gente no estaba acostumbrada a comer empanadas argentinas acá. Ni siquiera los argentinos residentes. Si bien la comunidad que vive en Chile es muy grande, cuando se instalan pierden la costumbre y consumen platos chilenos. Otro problema era que yo no hacía publicidad», dice.
Con las ventas desplomándose Turin entendió que era el momento de cambiar la estrategia e invirtió, por un periodo limitado, en un agente publicitario para promocionar su negocio. Sin embargo, la respuesta tampoco fue inmediata y se necesitaron dos campañas para hacer conocer su restaurante.
«La segunda vez que hicimos el plan de prensa la demanda explotó. Hasta nos llamaron de varios programas de televisión y el negocio empezó a cambiar», dice el ingeniero quien ante la buena recepción de los clientes incorporó entre sus productos medialunas y facturas, un clásico de los cafés argentinos.
Cuando la bonanza empezó a allanar el camino, la ladera volvió a mostrarse rocosa y empinada: «A mitad de 2019, y de un momento a otro, el dueño del local me rescindió el contrato. Quedé entre la espada y la pared y tuve menos de tres meses para montar el restaurante de cero en otro lugar». Con un conflicto legal de por medio, Turin avanzó de todos modos y encontró un nuevo espacio. Las ruedas del negocio volvieron a girar, aunque por poco tiempo.
«En septiembre ya tenía las llaves para abrir otra vez el restaurante y en octubre llegó el estallido social en Chile», cuenta. En ese entonces hubo caos en la capital chilena y otros puntos del país con manifestaciones contra el gobierno del presidente Sebastián Piñera. La protesta generalizada y los destrozos en las calles sacudieron al país. Por meses la gente quedó envuelta en el humo, la fuerte presencia de los carabineros para mantener el orden, los saqueos de negocios y la violencia desatada.
El ingeniero recuerda que con el toque de queda, que decretó el gobierno, tuvo que reacomodar los horarios de los empleados, pero más allá de las dificultades el negocio consiguió salir adelante. Las manifestaciones menguaron al inicio del 2020 hasta que llegó el desafío más grande en su cruzada: la pandemia.
Como todo comercio afectado por el coronavirus, Gregoria Cocina tuvo que reinventarse para sobrevivir. Turin recurrió al viejo manual del vendedor tradicional de salir a buscar la venta. «Nos tuvimos que reorganizar bastante. Empezamos con nuestro delivery propio para no perder más plata con las apps de entrega que en muchos casos se llevaban hasta un 30% de la venta en comisión. Nos demoró dos semanas montarlo. Conseguimos una moto y repartimos de manera directa», dice el ingeniero y explica la táctica que ideó para oxigenar su restaurante ante la crisis mundial: «Con una caída del 40% en el volumen de la demanda salimos a vender a las comunas más alejadas de Santiago. Entregamos en Chicureo, Peñalolén y La Reina que es como en Buenos Aires irte de Belgrano hasta Quilmes solo para hacer un reparto».
Para Turin el camino que recorrió fue golpearse una y otra vez hasta que funcionara el negocio. «Esto es una pasión y no vuelvo más a trabajar en relación de dependencia. La diferencia cuando sos dueño es que tenés que ocuparte de todo. De lograr los contratos, de conseguir el local y que se haga la obra. Y después ocuparte de la operación. Con pocos empleados, si falta uno tenés que arremangarte, hacer empanadas, el relleno y amasar vos», cuenta el ingeniero.
Lo que sembró en su odisea trasandina, con paciencia lo pudo cosechar. Su planta inicial de 2 empleados creció a 10 y espera que se extienda a 16 cuando inaugure el nuevo local que tiene previsto abrir antes de fin de año.
Además de tener clientes de diversas nacionalidades es proveedor de grandes corporaciones como el grupo Cencosud (dueño de Jumbo y Disco). Tiene más de 100 productos argentinos de elaboración propia entre los que se incluyen empanadas, pizzas, milanesas, pastafrola, chocotorta, variedad de facturas, chimichurri y hasta una fugazzeta que asegura que mide 32 cm, pesa más de 2kg y está rellena con 1kg de mozzarella argentina.
